A csokoládé összetételének kiegészítése, dúsítása – élettani szempontból kedvező növényi összetevőkkel – immár évtizedes múltra tekint vissza a Csokoládé-, Kávé-, Teakészítő Mester Szakmérnök és Szaktanácsadó szakirányú továbbképzés szakmai vezetését is ellátó Gabona- és Iparinövény Technológia Tanszéken. A vizsgálat fő kérdése, hogy a külön-külön is hatékony kakaóösszetevők és komplettáló alkotórészek hatása csak egyszerűen összeadódik, vagy ezek szinergikusak, képesek egymás pozitív tulajdonságait erősíteni.

– A csokoládé élettani hatásával kapcsolatban számos kutatást végeztünk, melyek közül kiemelném egyes zöldteák étcsokoládéval való kiegészítését – nyilatkozta dr. Somogyi László tanszékvezető, egyetemi docens a Csokoládé világnapján. – A vizsgálódás során bebizonyosodott, hogy antioxidáns aktivitásuk együttesen meghaladja a komponensek ilyen típusú hatását. Hasonló logika alapján épült fel az a kísérletsorozat is, amelyben a rooibos teával dúsított ét- és tejcsokoládé került kifejlesztésre. A termék nagy előnye, hogy nem tartalmaz koffeint, ami szélesebb fogyasztói kör (például gyermekek, koffeinre érzékenyek) elérését teszi lehetővé.

Ismeretes, hogy egyes zöldfűszerek kiváló antioxidáns, gyökfogó tulajdonsággal rendelkeznek. Ilyen például a rozmaring és a zsálya. A fejlesztési munka eredményeként fehércsokoládéba hengerelt rozmaring, illetve zsálya eredményezett kiváló minőségű, sajátos ízhatású, biológiailag aktív komponenseket tartalmazó termékeket. Ugyancsak a fűszerek felhasználási lehetőségeinek sokféleségét mutatja a gyömbérpor, illetve a gyömbér illóolaj alkalmazása ét- és tejcsokoládé dúsítására. Az ennek eredményeként létrejött citrusos, csípős aromájú késztermék a gyömbér aktív antioxidáns anyagait (gingerol, zingiberén) is meg tudta őrizni – mutatott rá az antioxidánsok hatásaira a tanszékvezető.

– A jótékony hatású anyagok között nagy népszerűségnek örvend a méz is, amelynek pozitív tulajdonságai közismertek. Szakmai berkekben az is köztudott, hogy a méz mintegy 18%-os nedvességtartalma jelentősen megnehezíti a csokoládéval való egyneműsítését (amennyiben jelentősebb mennyiségű méz felhasználása a cél). A kutatás eredményeként sikerült megoldani, hogy mézzel dúsított étcsokoládé jöjjön létre, elsősorban cukrászati krémként, illetve csokoládé-töltelékkrémként. A sokfajta hazai méz közül a karakteres ízhatású gesztenye- és hársméz eredményezett kellemes aromahatást.

– A méz mellett a gesztenye is közismert cukrászati alapanyag. Csokoládéval való együttes felhasználása azért is fontos, mert a gesztenye ásványianyag-tartalma nem elhanyagolható. A gesztenye megfelelő formában való felhasználására végzett kísérletek eredményeként olyan cukrászati krémek, illetve desszerttöltelékek kerültek kifejlesztésre, amelyek jótékony élettani hatásuk mellett kiváló aromával is rendelkeznek – hangsúlyozta dr. Somogyi László.